Болезни плодов во время хранения и их предупреждение. Влажность, вентиляция и другие факторы во время хранения яиц

Влажность, вентиляция и другие факторы во время хранения яиц. Наблюдение и уход за продукцией во время хранения Хранение на товарном складе

Болезни плодов во время хранения и их предупреждение. Влажность, вентиляция и другие факторы во время хранения яиц

Структура сливочного масла упрочняется в результате различных физико-химических процессов, протекающих в молочном жире с течением времени.

К этим процессам относятся:

  1. дополнительная кристаллизация глицеридов при наличии в свежевыработанном масле жира в переохлажденном состоянии;
  2. восстановление разрушенных тиксотропных (коагуляционных) связей между глицеридами, отвердевшими во время выработки при формировании коагуляционной структуры.

Упрочнение структуры за счет тиксотропных связей между кристаллами глицеридов называется тиксотропным упрочнением структуры или восстановлением структуры.

Упрочнение структуры происходит в результате постепенного увеличения числа контактов между твердыми частицами. В результате упрочнения структуры масло отвердевает без повышения температуры (изотермический процесс). Во время отвердевания при дополнительной кристаллизации глицеридов в масле должен присутствовать переохлажденный жир, способный кристаллизоваться.

Белоусов А.П. считает, что твердение масла происходит в результате рекристаллизации – в росте кристаллов наиболее устойчивых форм за счет распада менее устойчивых.

Во время кристаллизации глицеридов в молочном жире в состоянии покоя образуются крупные кристаллы молочного жира, что препятствует их свободной ориентации при структурообразовании.

Тиксотропное упрочнение структуры масла тормозится, если содержание жидкого жира увеличивается, например, после двукратной гомогенизации масла, что вызывает утолщение прослоек между частицами, участвующими в образовании структурных связей.

Важную роль в тиксотропном упрочнении структуры масла играют главным образом высокоплавкие глицериды.

Изменение прочности структуры масла определяют по изменению предельного напряжения сдвига и реологических показателей, характеризующих твердость масла.

Предельное напряжение сдвига сладкосливочного масла, выработанного методом сбивания сливок, обычно колеблется в пределах от 2,0 до 3,2 кПа, а выработанного методом преобразования высокожирных сливок, – от 3,0 до 10 кПа.

Реологические показатели твердости масла, характеризующие способность структуры масла оказывать сопротивление внедрению в толщину масла индепторов различной формы, измеряют разными методами: вдавливанием в масло диска с поперечным сечением 4 см 2со скоростью 0,33 мм/с (метод Хардера); путем погружения конуса определенной массы в течение 5 с (пенетрационный метод); путем измерения усилия, необходимого для продавливания (цилиндрического) образца масла через отверстие 0,33 мм/с (экструзионный метод); путем измерения усилия, прилагаемого при резании прямоугольного образца масла проволокой диаметром 0,3 мм (метод Осьминина). Твердость масла, измеренная методом резания, колеблется при температуре 12 0 С в пределах от 52 до 107 г/см.

Твердость масла определяют после истечения различных сроков хранения. Твердость масла отражает суммарное влияние на упрочнение структуры масла фазовых превращений молочного жира и новых связей, возникающих между твердыми частицами.

Твердение масла ускоряется, если в свежевыработанном масле часть жидкого жира находится в переохлажденном состоянии и происходящая во время выдержки масла дополнительная кристаллизация накладывается на основной процесс – рекристаллизацию (увеличение тиксотропных связей) и следствием этого будет более высокая прочность кристаллической структуры масла.

Во время хранения масла при различных температурах упрочнение структуры происходит однотипно.

Твердение масла может завершаться в разные периоды времени с различной скоростью в зависимости от условий охлаждения масла во время вторичного структурообразования в монолите масла в состоянии покоя, температуры, сезона года и других условий. Чем больше содержится в масле после охлаждения жира в переохлажденном состоянии, тем выше скорость упрочнения структуры в начальный период хранения масла и выше значение предельного напряжения сдвига.

В летний период процесс твердения масла завершается в течение месяца, в зимний период продолжается свыше двух месяцев.

При этом масло в зимний период характеризуется более высокой твердостью.

Значительное влияние на процесс твердения масла после его выработки оказывает изменение его температуры. Процесс твердения ускоряется при повышении температуры в результате облегчения установления контактов между частицами вследствие усиления броуновского движения. При повышении температуры повышается подвижность кристаллов.

При температуре 15 0 С в зимний период и 13 0 С в летний структура масла упрочняется быстрее. Это явление можно объяснить тем, что при этих температурах достигается максимальное значение аутогезионного давления, характеризующего силу сцепления одинаковых молекул (когезия).

По данным многих авторов, наибольшее повышение твердости масла после его выработки происходит при температуре в пределах 13–16 0 С. Эта температура совпадает с температурой, при которой аутогезия масла достигает максимальной величины 12–13 0 С для летнего и 15–16 0 С – для зимнего масла.

При температуре хранения 15 0 С кристаллы глицеридов быстро ориентируются относительно друг друга, что приводит к усилениюдействия вандерваальсовских сил при взаимодействии твердых частиц и увеличению скорости упрочнения структуры.

При температуре 15 0 С процесс твердения масла, выработанного методом сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия, происходит интенсивно в течение первых 4–8 часов и длится 48 часов.

Предельное напряжение сдвига составляет через 4, 8, 24, 48 часов соответственно 0,85; 1,36; 3,29; 4,07 кПа.

По мере снижения температуры масла при хранении упрочнение его структуры приостанавливается, так как ориентация кристаллов становится невозможной из-за высокой вязкости дисперсионной среды.

При температуре ниже минус 4 0 С полностью прекращаются процессы, приводящие к упрочнению структуры (своеобразное консервирование структуры).

Изменяя температуру масла в начальный период хранения, можно воздействовать на формирование его структуры и консистенцию. Поэтому, изменяя условия хранения масла, можно использовать их как дополнительное средство регулирования структуры и консистенции масла.

Во время хранения масла при минусовых температурах отсутствуют процессы, приводящие к перекристаллизации глицеридов обратимости структурообразования, возможна только дополнительная кристаллизация глицеридов.

Изменение степени дисперсности капель плазмы в масле

Масло, поступающее на хранение после выработки, содержит капли плазмы различных размеров. Степень дисперсности плазмы в масле в основном зависит от метода производства и в свою очередь является фактором, определяющим стойкость масла при хранении.

По данным Ф.А. Вышемирского, средний диаметр капель плазмы составляет в масле, выработанном методом сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия, – 3,33 мкм; в маслоизготовителе периодического действия – 3,36 мкм; в масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок, – 2,88 мкм.

Средний диаметр капель плазмы сладкосливочного (16,0 % влаги), крестьянского и бутербродного масла, выработанного методомсбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия, по сравнению с диаметром капель плазмы в масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок, соответственно больше в 1,32; 1,27; 1,1 раза, средний объем соответственно – в 2,29; 2,0 и 1,33 раза, вследствие чего в масле, выработанном методом сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия, в большей степени активизируется развитие микрофлоры. Степень дисперсности капель плазмы зависит также от условий его температурной обработки в начальный период.

Масло сладкосливочное (16 % влаги) и бутербродное, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, выдержанное в течение 3 суток при плюсовой температуре 3–7 0 С, при наличии капель плазмы менее 2 мкм практически недоступно для развития микроорганизмов.

Количество клеток, способных развиваться в каплях различных размеров, – 2–3; 4–5; 8–10; 10–12 мкм, соответственно 1–2; до 13; до 104; до 178 единиц.

С увеличением размера капель плазмы ускоряется развитие пороков вкуса микробиологического происхождения в связи с ускорением развития микрофлоры в масле. При увеличении размера капель плазмы уменьшается количество стерильных капель (размером до 2 мкм). В этом случае при одинаковом содержании микрофлоры увеличивается количество микробов в каждой капле.

Установлено, что при немедленном замораживании свежевыработанного масла сладкосливочного (16 % влаги), крестьянского и бутербродного, выработанного методом преобразования высокожирных сливок и методом сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия при температуре минус 12, 18 и 25 0 С, фасованного в ящики по 20 кг, первоначальные размеры капель плазмы в масле практически сохраняются в течение всего периода хранения – 12 месяцев.

Изменение содержания жирорастворимых витаминов

По данным ВНИИМС, в сладкосливочном масле традиционного состава (16 % влаги) содержится: 0,55 мг/100 г витамина А; 0,49 мг/100 г -каротина; 2,20 мг/100 г витамина Е.

В бутербродном масле содержится: 0,49 ± 0,022 мг/100 г витамина А; 0,21 ± 0,013 мг/100 г -каротина и 0,214 ± 0,097 мг/100 г витамина Е.

Во время хранения снижается содержание жирорастворимых витаминов в масле в результате их разрушения под действием первичных и вторичных продуктов окисления жира.

По данным ВНИИМС, в сладкосливочном масле (16 % влаги) после хранения в течение 150 суток при температуре 0–5 0 С теряется 15 % витамина А; 11 % -каротина.

Разрушение жирорастворимых витаминов во время хранения при температуре от 5 до 8 0 С и от минус 3 до минус 5 0 С в течение 2 месяцев в бутербродном масле, упакованном в полистироловые стаканчики по 100 г и в бумажные стаканчики с полимерным покрытием по 250 г, начинается с первых дней хранения и подчиняется экспоненциальному закону

N=N 0 · е kτмг/кг,

гдеN– содержание витаминов в момент времени;N 0 – начальное содержание витаминов в масле, мг/кг;k– постоянная распада.

Имеются два периода разрушения витаминов А, Е и β-каротина в бутербродном масле при указанных условиях хранения. Периоды характеризуются различной скоростью разрушения витаминов.

Скорость разрушения витаминов во втором периоде возрастает.

Второй период разрушения жирорастворимых витаминов наступает на 30–40 сутки хранения и совпадает с изменением скорости накопления первичных и вторичных продуктов окисления жира.

Изменение содержания свободного жидкого жира

По данным ВНИИМС, при температуре минус 18 0 С после 12 месяцев хранения масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, происходит снижение количества свободного жидкого жира в сладкосливочном масле традиционного состава (16 % влаги) с 13,7 до 9,18 %; в любительском – с 11,5 до 8,1 %; крестьянском – с 10,8 до 6,9 %.

Основными показателями режима хранения продукции является температура и относительная влажность воздуха. Наблюдения за режимом хранения проводят в течение всего периода хранения. Осенью и весной температуру определяют ежедневно, зимой 1-2 раза в неделю. Данные записывают в специальный журнал.

Температуру в хранилищах измеряют обычными термометрами, термопарами и термографами. Для автоматического контроля применяют установки «Амур», «Среда-1», «Среда-2» и т.д. один термометр размещают на высоте 0,2м от пола (для определения самой низкой температуры), другой в середине хранилища на высоте 1,5-1,6м.

На штабеле термометр устанавливают вверху и внизу. Для измерения и непрерывной записи температуры в стационарных хранилищах применяют термографы (М-16-АС – суточные и М-16-АН- недельные).Относительную влажность в хранилищах определяют психрометрами, гигрометрами или гигрографами. Диапазон измерения влажности от 10 до100% .

Скорость движения воздуха измеряют при помощи кататермометров и анемометров. Диапазон измеряемых скоростей движения воздуха 0-4,5 м/с.

Анализируя показания приборов, можно оперативно вмешиваться в процесс хранения продукции путем снижения или повышении температуры, изменением относительной влажности воздуха и т.д.

В период хранения наблюдают за тем, чтобы продукция не ухудшала товарных и вкусовых качеств, не прорастала и не загнивала, а маточники, кроме того, прошли процессы формирования будущих семенников.

Если обнаруживают загнивание или появление очага гниения, больные овощи удаляют, очаг ликвидируют, а место гниения в штабеле посыпают гашеной известью или мелом. При массовом распространении болезней продукцию перебирают и реализуют, используют на корм скоту или на переработку.

Потери продукции при хранении

При хранении любой продукции неизбежно появление потерь. Потери могут носить как естественный характер, так и сверхнормативный. Естественные потери вызваны физиологическими процессами, происходящими в продукции при хранении (дыхание).

Сверхнормативные потери вызваны образованием ростков, техническими потерями (повреждения) и абсолютным отходов, причиной которого является появление очагов гниения, порчи продукции.

Расчеты по потерям продукции во время хранения приведены в таблицах 9 и 10.

Таблица 9.Потери продукции при хранении за счет естественной убыли

Месяц Количество продукции на начало месяца Движение продукции (дни), т Средний остаток за месяц Норма естественной убыли Количество продукции на конец месяца с учетом убыли
% т
сентябрь 1.09
11.09.
21.09 +30 2.2 1.1 298.9
22.09 +40
23.09 +40
24.09 +40
25.09 +40
26.09 +30
28.09 +40
29.09 +40
30.09
октябрь 1.10-298.9 298.9 1.3 3.9
ноябрь

Источник: https://ooo-zakon.ru/vlazhnost-ventilyaciya-i-drugie-faktory-vo-vremya-hraneniya-yaic-nablyudenie-i.html

Хранение пищевых продуктов

Болезни плодов во время хранения и их предупреждение. Влажность, вентиляция и другие факторы во время хранения яиц

Продукты питания нуждаются в особом отношении. Многие из них относятся к категории скоропортящихся, поэтому их необходимо хранить в определенных условиях. Но даже менее требовательные к условиям хранения продукты следует размещать в подходящих помещениях.

Грамотное хранение пищевых продуктов позволяет не только предотвратить их порчу и продлить срок жизни, но и сохранить биологическую ценность. Важно понимать, что неправильный подход к сохранению продуктов может привести к тяжелым отравлениям.

Дело в том, что при выдерживании пищевых товаров в них протекают самые разные процессы, которые можно подразделить на три группы:

физические

К этим процессам относятся изменения, не связанные с состоянием и свойствами продуктов. Ломка, бой, деформация, усыхание, внешние повреждения – все это ухудшает внешний вид продуктов и снижает их питательную ценность.

химические

Химические процессы, в которых не принимают участия ферменты, способны изменить состав продуктов, сделав их не только некачественными, но и вредными. Прогоркание товаров, содержащих жиры, вздутие консервных банок, потеря цвета напитками могут усиливаться при повышенной температуре и чрезмерной вентиляции.

биологические

К биологическим процессам, происходящим под воздействием микроорганизмов, относятся брожение, гниение, появление плесени. Опасность этих изменений заключается в том, что в течение некоторого времени полуфабрикаты и приготовленные ранее блюда никак не изменяются внешне и выглядят вполне качественными, но если употреблять их в пищу, то они способны нанести вред здоровью.

Хранение продуктов питания

Условия, в которых надлежит выдерживать те или иные виды продуктов, зависят как от состава, так и от способа их обработки.

Владельцы частных домов имеют некоторые преимущества по сравнению с владельцами частных квартир, поскольку могут оборудовать специализированное объемное хранилище для размещения заготовок на длительных срок.

Тем не менее, даже горожанам стоит знать правила хранения основных продуктов питания.

Залогом сохранения продовольствием качества и полезности является правильный санитарный режим и регулярные проверки. В зависимости от товара время хранения может колебаться от нескольких часов до нескольких лет, но в любом случае основными факторами, влияющими на качество, являются:

  • температура;
  • влажность;
  • освещенность;
  • воздухообмен.

Существенное влияние на сохранность оказывают также соседство с другими товарами (особенно имеющими сильный аромат) и особенности упаковки и укладки.

Температура воздуха в хранилище

Большинство пищевых продуктов лучше всего сохраняются при пониженной температуре, так как при охлаждении замедляются физические, химические и биологические процессы и не размножаются вредители. Для разных видов продуктов оптимальные температуры хранения существенно различаются.

Так, охлажденные мясо, рыба, птица требуется размещать при 0°C, а консервированные продукты способны несколько месяцев находиться при комнатной температуре.

Важно поддерживать в хранилище температуру постоянной, так как при резких её изменениях возможно появление конденсата и возникновение плесени.

Влажность

Чрезмерное повышение влажности, как правило, вызывает активизацию всех процессов, происходящих в продуктах, однако некоторые категории продовольствия хорошо чувствуют себя и во влажной атмосфере (например, овощи и фрукты).

Особого внимания требуют товары с повышенной гигроскопичностью (сахар, мука, крупы), которые нуждаются в сухом микроклимате.

По этой причине в холодильной камере целесообразно организовать изолированные отсеки, в которых будет поддерживаться заданный уровень влажности.

Освещенность

Несмотря на то, что многие продукты нетребовательны к отсутствию света, существуют товары, которым противопоказано нахождение на ярком свету. Так, гораздо лучше в темноте сохраняются вино, мясо, молоко, содержащиеся в свежих овощах витамины не разрушаются в темноте, а жиры, входящие в состав ряда продуктов, не прогоркают, если в помещении нет ярких источников света.

Воздухообмен

Вентиляция воздуха позволяет избавиться от лишней влаги, тем самым предотвращается возникновение плесени и развитие микроорганизмов. Однако слишком активный доступ кислорода может стимулировать окисление, вследствие которого продукты начнут портиться. По этой причине необходимо контролировать состав воздуха на складе, регулируя поступление свежих потоков.

Соседство с другими продуктами

Располагая на складе продовольственные товары, нельзя не учитывать их особенности.

Выраженный запах, способность аккумулировать влагу, хрупкость – все эти качества обязательно нужно принять во внимание.

Так, блюда с сильным ароматом не следует размещать рядом с продуктами, способными перенимать запахи, а товары, которым требуется сухость, не нужно размещать рядом с теми, которые содержат много воды.

Условия хранения пищевых продуктов

Каждая группа товаров нуждается в создании максимально подходящих условий. Одной из самых больших и требовательных групп являются мясные и рыбные продукты. В течение длительного времени хранение допускается только для мяса и рыбы, подвергшихся предварительной заморозке.

В диапазоне 0-8°С они хранятся несколько суток, при обычной температуре уже спустя несколько часов они начинают портиться. Нужно отметить, что после размораживания мясо, птицу и рыба надлежит обязательно обработать за сутки, причем последующего замораживания надо избегать.

Отдельного упоминания требуют полуфабрикаты. Если они приобретаются в свежем незамороженном виде, то срок их хранения при 0-8°С составляет не более 48 часов.

Замороженные полуфабрикаты надлежит располагать в морозильной камере и размораживать только то количество, которое будет сразу же термически обработано.

Говоря о колбасных изделиях, желательно учитывать способ их производства. Быстрее всего портятся вареные изделия (колбасы, сосиски, буженина и пр.) – при 0-8°С они выдерживают до 3 суток.

Полукопченые и варено-копченые деликатесы допустимо держать в комнате до 3 суток, а в холодильнике – не более 10 суток.

Дольше всего хранятся сырокопченые колбасы, которые можно расположить в прохладном месте с низкой влажностью и хорошей вентиляцией.

Что касается рыбных продуктов, то срок хранения маринованных, засоленных и копченых товаров существенно выше, чем свежих. Рыба горячего копчения выдерживает в холодильнике около 3 суток, холодного копчения – примерно 10, а вяленая может выдерживаться в сухом прохладном помещении довольно долго.

Молочные и кисломолочные продукты ежедневно присутствуют на столе. Всё это требуется держать в холодильнике, избегая замораживания (исключение составляет сливочное масло, которое можно размещать в морозилке). Время жизни свежих молока, кефира, простокваши и пр. составляет 36 часов, кипяченое молоко выдерживает 3 суток.

Для хлеба и хлебобулочных изделий обычная температура не вредна, особенно, если размещать их в хлебницах (но при этом сорта из темной и белой муки не стоит держать совместно). Также можно использовать для хлеба закрывающуюся эмалированную посуду.

Если требуется сохранить хлеб в течение нескольких дней, то допустимо убрать его в холодильник.

Не рекомендуется применять полиэтиленовые пакеты: несмотря на то, что они предохраняют хлеб от высыхания, в них конденсируется влага, содержащаяся в тесте, отчего хлеб быстро плесневеет.

Особую сложность представляет хранение свежих овощей и фруктов. Многие виды ягод при комнатной температуре начинают прокисать уже через 10-12 часов (например, клубника, малина, земляника), в течение того же времени увядает зелень, подгнивают спелые томаты, сливы, груши, даже не имеющие повреждений.

Корнеплоды сохраняют свежесть дольше, до двух недель, но в условиях недостаточной влажности могут начать усыхать. В утепленном хранилище и при ярком освещении есть опасность прорастания картофеля.

Обеспечить плодам свежесть в квартире или доме возможно только при охлаждении до 0-2°С – так они способны сохраниться существенно дольше при условии, что плоды не имеют поврежденных участков.

Удобно держать овощи и фрукты в пакетах из полиэтилена или в закрывающихся емкостях, причем требуется регулярно проводить осмотр плодов. Если на них появляются испорченные участки, то дальнейшее их хранение нецелесообразно.

Другим хорошим вариантом является погреб или специальное хранилище, где гарантирована прохлада, повышенная влажность и регулярное проветривание.

На таком складе неповрежденные плоды могут не портиться неделями и даже месяцами (в зависимости от вида). Самое длительное хранение ягодам, плодам и корнеплодам гарантируется при их переработке.

Это могут быть соление или маринование, квашение или консервирование, сушка и стерилизация. В таком виде они можно выдерживать до нескольких лет.

Сухие сыпучие товары хорошо хранятся при соблюдении несложных правил. Их нужно размещать в местах с отличной вентиляцией, где невысок уровень влажности, в противном случае уже очень скоро они начинают портиться.

Также следует обращать внимание на температуру: крупы, сахар, мука требовательно не столько к её значению, сколько к постоянству. От резких её колебаний выступает конденсат, который снижает качество продовольствия. Оптимально использовать бумажную или текстильную упаковку либо специальные контейнеры с крышками.

Поскольку большинство сыпучих продуктов склонны перенимать посторонние запахи, их лучше располагать изолировано.

Наиболее нетребовательными к условиям хранения пищевыми продуктами являются консервы. Произведенные промышленно или приготовленные дома, они не теряют качества при обычной температуре в течение многих месяцев. Консервы не следует держать в слишком теплых местах, возле батарей или плит, поскольку в таком случае есть опасность порчи или даже взрывания.

Также не рекомендуется замораживание консервированных продуктов, особенно овощей и фруктов, так как заготовки сразу же теряют во вкусе и приобретают малоприятную консистенцию; варенья, конфитюры, мармелады при чрезмерном охлаждении могут засахариться.

После вскрытия консервы должны быть употреблены за несколько дней, при этом из металлических банок их необходимо переложить в банки из стекла или керамическую посуду.

Готовые блюда обладают различными сроками хранения в зависимости от ингредиентов.

Так, бульоны, супы и вторые блюда из мяса, птицы и рыбы, овощные салаты с майонезными и масляными заправками входят в категорию скоропортящихся и уже спустя несколько часов при комнатной температуре начинают портиться, поэтому их надо употреблять сразу же или держать в холодильнике не более 3 суток. Те же требования нужно соблюдать и относительно десертов с фруктами и кремами на основе масла и молока – они должны находиться при 4-6°С не более 48-72 часов (в зависимости от вида).

Оборудование действительно качественной камеры для хранения продуктов подразумевает установку профессионального оборудования. Отлично зарекомендовали себя в этой области кондиционеры для хранения продуктов компании Friax, которые производятся во Франции.

Эти высококачественные приборы способны бесперебойно работать в течение многих лет и поддерживать в хранилище идеальную для различных видов продовольствия атмосферу.

Если вы задумываетесь об организации продуктовой камеры, то отправьте нам запрос и наши специалисты предложат вам варианты, максимально подходящие для вас.

Источник: https://friax.ru/stati/hranenie-pishchevykh-produktov/

Юрист ответит
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: